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高汤是烹饪中最常用的辅料之一,你知道高汤的主要材料是什么吗?
提示:

高汤是烹饪中最常用的辅料之一,你知道高汤的主要材料是什么吗?

猪骨高汤: 猪骨高汤制作方法,将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块,入滚水锅中汆汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品, 首先少不了猪筒骨,把猪骨剁成大小适中,放高压锅熬炖四十分钟以上,把汤熬成乳白色,猪筒骨的胶原蛋白巳完全渗于汤内,然后用此汤作为火锅汤料,根据自已的口味和喜好添加各种佐料和食材即成。 鸡、鸭宰杀去毛、去内脏,清洗干净,猪肉排洗净剁成小块,火腿刮洗干净。老姜洗净拍破、葱去黄叶、根须、洗净挽成结。加料酒。小火熬至鸡、鸭、火腿、肉排肉熟烂透、鲜香四溢时过滤入洗净的汤桶中。配料:桂皮 香樟皮 三萘 茯苓 香叶 荜拨 香果 山药 白芷 草果 罗汉果 香芹籽 灵草 香茅草 白扣 栀子 管香 紫草 八角 砂仁 孜然粒 小茴香 良姜。 芝麻酱加水稀释,加入酱豆腐和酱豆腐汤,韭菜花搅拌均匀,淋入辣椒油,几滴香油撒适量香菜末搅拌均匀美味的芝麻酱蘸着菜品吃。水沸化开浓汤宝后,放入枸杞和红枣。放入香菇、白玉菇、蟹香菇等菌菇,煮沸后改小火煮入味即可。高汤,又称鲜汤,一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。  毛汤,大量用于普通烹饪,常常连续滚煮,取用后,再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等,先用冷水煮。 除了底料就是高汤了,为了不会越吃味道越清淡,鲜香持久高汤当然是必不可少的。高汤有荤有素,我们常见的有鸡高汤、猪骨汤、牛骨汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。初加工:猪腿骨洗净,斩成小块。鸡骨架、鸭 骨架洗净,斩成小块。花椒清水冲洗,沥净水。

烹饪中的上汤、清汤,高汤分别指的是什么?它们之间的区别在哪?
提示:

烹饪中的上汤、清汤,高汤分别指的是什么?它们之间的区别在哪?

上汤、高汤、清汤、头汤、二汤制作 “上汤”是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤,主要用于烹调鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜芯、上汤时蔬。上汤不到味道鲜美,而且清澈透明,色为浅茶色。煲制上汤所用原料有老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、猪龙骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等。制作方法是将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大骨,放入锅内,加清水小火煮透捞出,用清水冲净放入汤桶中,加清水(如选用纯净水效果更好)、老母鸡、猪瘦肉、金华火腿,瑶柱、猪龙骨、鸡爪,加入生姜(拍破)、白胡椒粒(拍破)用中火煲6小时,再放入桂圆肉、冰糖继续煲2小时,最后过滤即可。由于不同的厨师煲制上汤的不同,所用的原料也有些区别,一般要煲制10千克的上汤,需用老母鸡5千克,金华火腿、鸡爪约1千克,猪龙骨约3-4千克,冰糖200克,猪瘦肉约3千克,瑶柱约150克,桂圆肉约50克,白胡椒粒约25克,纯净水约20千克,生姜控制在100克左右即可。 “高汤”一般是指用鸡、鸭、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的汤,再选料和吊制方法上也相当讲究。 “头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤,在川菜制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。川菜所用的头汤熬制原料有:鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等,不同的厨师在原料用量上都有一定差别。制作方法是:将以上原料洗净放入汤锅中,加清水小火烧沸,捞出冲净,再把这些原料重新放入通过中加清水淹没至原料的五分之二,加入姜块(拍破)、葱段(挽节)小火烧费后熬6-7小时,提取首汤即可。这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美。 “二汤”在川菜中又被称为“毛汤”,与“头汤”相比,一般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓,鲜味明显不及“头汤”,只用于一般菜肴的调制或汆汤。“二汤”所用原料同“头汤”相同,制作方法也相差不多。但和粤菜“头汤”、“二汤”在原料选择和熬制方面都有一定区别。 “清汤”是川菜中高级汤汁之一,主要用于川菜的一些中高档菜肴的制作,如川菜传统菜的“开水白菜”、“竹荪蛤蛋”、“清汤燕窝蛤蛋”。“清汤”的主要特点是清澈见底,鲜醇味美。川菜清汤的制法相当讲究,必须经过三道以上的工序,是川菜汤料中制作最为负责的一种。下面介绍一下它的制作方法:

我是个做饭新手,请问大家谁知道什么叫高汤呀?
提示:

我是个做饭新手,请问大家谁知道什么叫高汤呀?

分类: 生活 >> 美食/烹饪
解析:

高汤一般是鸡汤,或者排骨汤,这是家里做的时候,还有更细的划分:高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类

1、毛汤

毛汤大量用于普通烹调, 餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。

原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等, 无特别要求。



火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。

出汤率:原料的3—5倍。

2、奶汤

原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。

火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率:原料的1—2倍。

3、清汤

清汤分普通清汤和精制清汤。

(1)普通清汤:

原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。

火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。

出汤率:原料的1-2倍。

(2)精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)

取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。

清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。

==================讲古的版本=============================

说到这高汤,可是大有讲究,「高汤,就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西,大抵是可以用水的地方,若用高汤代替,这菜做出来,就会鲜美许多。比如那烤麸,要用到水煮,若是用高汤去煮,这鲜味就会渗透到烤麸里去;而那鱼翅、鲍鱼之类,本身并不怎么鲜,就更要用高汤来把鲜味引出来,叫做「吊鲜」。高汤的制作,民间各不相同,最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的;差一点的,用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的,也是民间饭店用得最多的,是用猪下水和猪血混炖,据说味道相当鲜,但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」,就像给极虚之人用极补之药,为法所不取。

荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候,要用冷水,盖过里面的物料,加酒以去荤物的腥味,但是切忌放葱姜等物,以防和菜夺味,把水烧沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐着,一直焐到骨酥肉烂,方才可以。焐高汤,一定要用水火,火大则汤不清,光是如此,还不够,等到炖好了,要把汤水泌出,再用布滤过杂质,冷却后,刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅拌汤水,那样蛋清会裹住汤里的混浊之物,等到蛋清烧老,撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤,这种高汤,才能当做水用。这汤清的学问,一般人不知道,只是拿个鸡煮煮,烧菜的时候,从里面舀上一勺加加,这种高汤,不清且油,还是不放的好。而且,也不是什么菜都可以用高汤的,比如豆腐衣,就不能用高汤,取其纯清之故;再比如烧海鲜,宜用鸡汤不能用肉汤;这里面的讲究,多着呢。烧好的高汤,可以装入塑料袋冷冻起来,随用随取,如果下班没有时间做汤,只要拿出一包来,加热后放些蔬菜,就是一道好汤。高汤,是烹调的基本,因此,哪怕是净素的菜,也用素高汤一说。素高汤,多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成;我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤,果真鲜美异常,而且那香味较之荤汤,更有一种高雅的品味

做厨师你应该知道什么叫高汤吧
提示:

做厨师你应该知道什么叫高汤吧

高汤是烹饪中常用的一种辅助原料,以往通常是指鸡汤,经过长时间熬煮,其汤水留下,用于烹制其他菜肴时,在烹调过程中代替水,加入到菜肴或汤羹中,目的是为了提鲜,使味道更浓郁。
高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多,有荤有素,主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。
不懂的话,建议你去四川的薪东芳学下。